Il polpo alla galiziana (in spagnolo Pulpo a la gallega o Pulpo a feira) è un piatto tradizionale della Galizia, una regione nel nord-ovest della Spagna. È una delle ricette più iconiche della cucina galiziana e anche una delle più semplici, ma dal sapore molto intenso. Un piatto tanto semplice quanto buono che possiamo servire come piatto unico, ma anche come antipasto. In Spagna è un piatto proposto anche in versione tapas, quindi una porzione piccolina accompagnata con altre specialità tipiche e un bicchiere di vino, una birra o al tinto de verano.
La ricetta del polpo alla gallega è abbastanza semplice perchè si cuoce il polpo in un brodo vegetale arricchito con l’alloro, poi si fa sgocciolare e si taglia a pezzi. Nell’acqua di cottura del polpo si cuociono le patate tagliate a fette. Il piatto viene servito tradizionalmente su un piatto di legno, si mettono le patate sul fondo e sopra il polpo a pezzettini. Si condisce poi con olio di oliva, prezzemolo e abbondante paprika affumicata.
Come servire
In versione tradizionale il pulpo a la gallega viene servito caldo, ma quando viene proposto come tapas solitamente è freddo. Buono in entrambi i modi, possiamo scegliere noi come portarlo a tavola anche in base a come intendiamo servirlo, se come secondo o piatto unico oppure come antipasto o stuzzichino per un aperitivo.
La cottura del polpo
Uno dei segreti per la buona riuscita del polpo alla galiziana sta nella cottura del polpo, che deve risultare tenero ma non gommoso. In Galizia si segue spesso questo rituale:
- Il polpo viene congelato prima della cottura (o abbattuto), per rompere le fibre e renderlo più tenero. Possiamo acquistare un polpo fresco e congelarlo oppure comprare un polpo surgelato ma di buona qualità.
- Il polpo viene immerso e tolto per 4-5 volte nell’acqua bollente prima di lasciarlo cuocere completamente: questo serve a “fissare” la pelle e a far arricciare i tentacoli.
- I tempi di cottura sono in media 30-40 minuti (a seconda della grandezza) per ogni kg di polpo e poi si fa riposare nella sua acqua calda per una decina di minuti. Dopo di che il polpo si può tagliare a pezzi e, vedrete, sarà morbido e succoso.
Polpo alla galiziana
Ingredienti
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste sedano
- sale
- 2 foglie alloro
- 1,5 kg polpo
- 600 g patate
- olio di oliva
- prezzemolo
- paprika affumicata
Istruzioni
- Prendiamo una pentola grande piena di acqua e aggiungiamo una carota a pezzi, una cipolla tagliata a metà e due coste di sedano. Aggiungiamo il sale e due foglie di alloro e scaldiamo.
- Prendiamo il polpo e tenendolo dalla testa immergiamo i tentacoli per 4-5 volte, in questo si arricceranno. Proseguiamo così con tutti i polpi che utilizziamo.
- Cuociamo il polpo per 55-60 minuti, fino a quando sarà morbido. In linea di massima servono 40 minuti per ogni kg di polpo, noi ne abbiamo utilizzati 4 piccoli quindi la cottura è stata un pochino più veloce.
- Terminata la cottura preleviamo i polpi con una pinza, mettiamoli in un piatto e lasciamo intiepidire.
- Nel frattempo sbucciamo le patate e tagliamole a fette spesse circa 1,5/2 centimetri.
- Lessiamo le patate nell'acqua di cottura del polpo per 10 – 12 minuti. Le patate devono essere cotte e morbide ma non sfatte, altrimenti si rompono.
- Preleviamo le patate con la pinza da cucina e sistemiamole su un piatto da portata.
- Tagliamo il polpo a pezzi e disponiamolo sulle fette di patate.
- Completiamo il piatto con olio di oliva, prezzemolo e abbondante paprika affumicata.
Note
