La cotognata siciliana è un dolce tradizionale e antico che si prepara tra ottobre e novembre con le mele cotogne. La ricetta della cotognata non è difficile ma è come le mele cotogne: impegnativa! La cotognata e la mostarda sono i due dolci autunnali tipici della tradizione siciliana, dolci antichi, che sono un po’ il simbolo della regione.
Non c’era nonna che non preparasse ogni anno la passata di pomodoro ad agosto, la mostarda a settembre e la cotognata a ottobre. Adesso le cose sono un po’ cambiate, viviamo in modo diverso e c’è forse si fa meno attenzione alle stagioni e alle tradizioni, soprattutto se comportano notevoli sbattimenti. Di fronte a una bancarella piena di mele cotogne però la voglia di fare la cotognata c’è sempre e infatti, ad anni alterni, finisco per cascarci pure io.
Le mele cotogne
Avete mai assaggiato le mele cotogne appena raccolte? Speriamo di no! Le mele cotogne sono le cugine complicate delle mele classiche… Sono durissime e fibrose, difficili da pulire e, ovviamente, non si possono mangiare così come sono. Crude hanno un sapore aspro e poco gradevole, ma in cottura le mele cotogne sanno farsi perdonare e diventano buonissime.
Le ricette con le mele cotogne nascono per sfruttare al meglio il raccolto e fare in modo che non vadano a male. Probabilmente al giorno d’oggi non sarebbe un problema avere una montagna di frutta inutilizzata, ma una volta in campagna non si buttava via niente. Tutto veniva usato al massimo, gli sprechi erano minimi (se non addirittura assenti) e ci si ingegnava al massimo per sfruttare ogni risorsa.
Le mele cotogne non si possono mangiare come le normali mele? Nessun problema, si trasformano in dolci da conservare a lungo, da gustare dopo pranzo e regalare ad amici e familiari. Sono discorsi un po’ fuori dal tempo ma questa è una ricetta che abita proprio in questi territori “fuori dal tempo” ma sempre vivi nella nostra memoria.
Cotognata
La cotognata è un dolce semplice fatto con le mele cotogne e poco altro, richiede un’intera giornata di lavoro ma ripaga di ogni sforzo. È un dolce di recupero, creato per ottimizzare le mele cotogne regalate dagli alberi di famiglia o che un po’ tutti riceviamo in questo periodo… Chi ha gli alberi, pur di non passare più di un giorno all’anno a fare cotognata, cerca di regalarle con affetto ad amici e familiari!
La ricetta della cotognata è sempre la stessa, qualcuno usa le mele intere, altri le sbucciano, c’è chi frulla tutto, chi usa il passaverdure ma poi alla fine la preparazione è sempre quella. A fare la differenza è sempre la qualità e la freschezza della mela e la pazienza di chi si mette ai fornelli a cucinare. Si utilizzano mele cotogne, zucchero e limone, si forma la marmellata e poi si mette nelle formelle di terracotta.
Stampi per cotognata
Le formelle di terracotta sono una delle cose più belle di questa ricetta: più belli sono gli stampi, più bella sarà la nostra cotognata. È più sarà gratificante offrirla o regalarla, è così da sempre! Ovviamente gli stampi antichi (quelli veramente antichi) sono i più belli, con buona pace di Amazon & Co. Io ne ho alcuni di mia nonna e della mia bisnonna e sono davvero bellissimi, sono un po’ sbeccati ma sono stupendi.
La stagionatura
La cotognata si può gustare a diversi gradi di stagionatura. La stagionatura si ottiene semplicemente con l’essiccazione all’aria aperta, anche se c’è chi le fa essiccare in forno a bassa temperatura.
La cotognata molto dura e secca è tipica delle Isole Eolie, probabilmente perché lì sole e vento non mancano mai. Anche la cotognata in vendita al supermercato o nei mercatini è generalmente molto dura, perché è più facile da gestire, si mantiene per più tempo e non si rovina. A me piace un po’ “budinosa”, quando è ancora morbidina, ma in questo caso ognuno ha i suoi gusti.
Marmellata di mele cotogne
La marmellata di mele cotogne si prepara come la cotognata e si può anche fare contemporaneamente, cioè dalla stessa pentola ricavare entrambe le preparazioni. La differenza è che la cotognata si fa asciugare al sole, mentre la marmellata si conserva nei vasetti di vetro sterilizzati. Si fa raffreddare capovolta e poi si conserva in dispensa fino ad un anno.
La confettura di mele cotogne resta morbida anche se la consistenza è un po’ diversa rispetto alla classica marmellata: è meno gelatinosa e più viscosa. È una confettura spalmabile e cremosa di un bellissimo arancione acceso. Si può spalmare sulle fette biscottate e sul pane ma anche usare per farcire biscotti, crostate e torte.
Ricette siciliane
- Mostarda di uva
- Biancomangiare
- Gelo di mandarini
- Gelo di arancia
- Macco fritto
- Insalata di arance e finocchi
Cotognata siciliana
Ingredienti
- 2 kg Mele cotogne
- 1 kg zucchero (da pesare)
- 1 limone
- foglie di alloro
Istruzioni
- Laviamo le mele cotogne, eliminiamo eventuali parti rovinate e mettiamole in una pentola. Aggiungiamo un limone tagliato a metà, copriamo tutto con l’acqua e cuociamo per un’ora a fuoco medio.
- Infilziamo le mele con una forchetta per vedere se sono cotte e morbide, a noi servono cedevoli non sfatte quindi controlliamo ogni tanto.
- Preleviamo le mele con un mestolo forato, tagliamole a metà e facciamole raffreddare su un tagliere.
- Nel frattempo filtriamo l’acqua di cottura delle mele con un colino, la useremo per la cottura.
- Puliamo le mele cotogne ed eliminiamo il torsolo e la buccia. Pesiamole e prepariamo 700 grammi di zucchero per ogni chilo di mele.
- Frulliamo le mele con il passaverdure in modo da ottenere una purea che possiamo mettere direttamente nella pentola.
- Aggiungiamo circa 70 ml di acqua di cottura e lo zucchero, mescoliamo e cuociamo a fuoco basso per 60 minuti circa mescolando spesso.
- La cotognata è pronta quando inizia a diventare più viscosa e il colore si scurisce un po’ diventando quasi ambrato.
- Se vogliamo fare la marmellata di mele cotogne possiamo mettere il composto nei barattolini di vetro sterilizzati, chiudiamo e facciamo raffreddare capovolti.
- Per fare la cotognata versiamo il composto caldo negli stampini in terracotta oppure in un qualunque stampo a nostra scelta. Mettiamo la cotognata al sole, coperta da un telo forato e lasciamo asciugare un paio di giorni. Poi estraiamola delicatamente dallo stampo e lasciamola asciugare ancora qualche giorno, girandola ogni giorno in modo che si asciughi in modo uniforme.
- È importante creare uno strato abbastanza sottile perché la cotognata deve asciugare al sole. Se la facciamo troppo spessa, con le temperature incerte di questo periodo, potrebbe stentare ad asciugarsi, restare umida e, a lungo andare, anche ammuffire. E dopo tutto questo lavoro sarebbe un vero peccato.
Note
