Fare i macarons è sempre una sfida con se stessi, la soddisfazione di vedere i gusci lisci e l’arricciatura sul bordo non ha prezzo. Questi dolcetti francesi sono onnipresenti in Francia, ovviamente, ma negli ultimi tempi si trovano spesso anche nei supermercati e nei discount. Le versioni da supermercato non sono paragonabili agli originali, ma sono pur sempre un punto di partenza.
Fare i macarons in casa non è difficilissimo, ma un po’ complicato lo è, lo dobbiamo ammettere. Anche quando si fa tutto per bene possono non venire alla perfezione e chi dice che non è vero sta mentendo. Questi dolcetti, al contrario di tante altre preparazioni più semplici, richiedono pazienza, attenzione e molta meticolosità. Servono gli ingredienti giusti, i giusti passaggi e un adeguato tempo di riposo che non è negoziabile, pena fare disastri.
Macarons: consigli utili
La prima cosa da fare è mettersi alla ricerca di una buona farina di mandorle. In alternativa si possono usare le mandorle pelate che si devono tritare nel mixer insieme allo zucchero, ma dato che ci serve molto sottile io preferisco acquistarla già pronta e non dovermene preoccupare. L’ideale è comprarla nei negozi che vendono prodotti per pasticceria. La farina va poi setacciata due volte per eliminare granelli e pezzetti più grandi.
Le uova vanno sgusciate con la massima attenzione, i nostri albumi non devono contenere nessuna traccia di tuorli o altre impurità. Se c’è il rischio di aver sbagliato, meglio prendere un altro uovo e ricominciare. I macarons vengono meglio con gli albumi non proprio freschissimi, quindi è preferibile metterli in frigorifero in un contenitore e lasciarli almeno una notte e fino al massimo due giorni. Poi si fanno tornare a temperatura ambiente (per almeno 6 – 8 ore fuori dal frigo) e si utilizzano per fare i macarons.
Io preparo i macarons con la meringa francese, ma esiste anche la variante con la meringa italiana che richiede di fare lo sciroppo e quindi ci occorre il termometro da cucina.
Coloranti per macaron: quali usare?
I macarons sono delle meringhe e come tutti i dolci di questo tipo richiedono molta precisione. Per avere dei macarons colorati e ben pigmentati dobbiamo usare dei coloranti di qualità e dalla colorazione intensa, in modo da mettere poco prodotto. I migliori coloranti sono quindi quelli in polvere o in gel che si trovano nei negozi per pasticceria o anche su Amazon, io ho comprato spesso quelli Decora e Wilton e sono perfetti. Da evitare assolutamente quelli del supermercato perché non sono abbastanza buoni, colorano poco e sono liquidi. E’ essenziale evitare di aggiungere molto colorante, ad esempio liquido, per avere la tonalità desiderata perché altrimenti si altera la consistenza dell’impasto.
Macarons al cacao
I macarons al cacao sono buonissimi e golosi, la preparazione è molto semplice perché basta solo aggiungere un cucchiaino abbondante di cacao amaro in polvere. Il cacao da setacciato un paio di volte e aggiunto alla fine, insieme alla farina di mandorle. Possiamo aggiustare la tonalità mettendone un altro po’, ma senza esagerare. Il ripieno possiamo farlo con una ganache al cioccolato, fondente o al latte.
Macarons al caffè
Per fare i macarons al caffè possiamo usare un paio di cucchiai di caffè ristretto e aumentare di 10 grammi la farina di mandorle. Il colore dei gusti sarà delicato ma il sapore possiamo intensificarlo con il ripieno, usando una crema o una ganache al caffè.
Macarons
Ingredienti
- 80 g farina di mandorle
- 125 g zucchero a velo
- 50 g zucchero semolato fine
- 70 g albumi
- cacao o coloranti facoltativi
Istruzioni
- Mettiamo gli albumi in una ciotola e iniziamo a montarli con le fruste a bassa velocità. Aumentiamo un pochino la velocità e aggiungiamo lo zucchero semolato in tre volte. Per stabilizzare la meringa si possono usare sale o cremor tartaro ma io non li ho messi.
- Aggiungiamo gradualmente anche lo zucchero a velo setacciato, poco per volta, e continuiamo a montare fino ad avere una consistenza ben soda. Ggirando la ciotola non deve cadere niente.
- Setacciamo per almeno due volte la farina di mandorle con un colino con maglia sottile in modo da avere una grana sottile e senza grumi. Aggiungiamo la farina di mandorle alla meringa tutta in una volta e mescoliamo con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Bisogna mescolare il giusto, senza esagerare perché si rischia di smontare gli albumi.
- Se vogliamo colorare i macarons consigliamo di utilizzare i coloranti in polvere o in gel, che sono molto pigmentati, ne basta pochissimo e non vanno ad alterare la consistenza del composto. Se vogliamo usare il cacao amaro possiamo metterne un cucchiaino pieno, precedentemente setacciato per due volte.
- Mettiamo il composto in una sac a poche, possiamo usare una bocchetta semplice oppure non mettere niente. Facciamo dei dischetti, più uguali possibile, su una teglia coperta di carta da forno lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro. Possiamo tenere la sac a poche in verticale e contare fino a 5 per ogni macarons. Sembrano piccoli così ma poi di allargano da soli. Per praticità possiamo stampare (o fare con il compasso) dei cerchietti di 3,5 cm di diametro su dei fogli e poi posizionarli sotto la carta da forno in modo da essere precisi.
- Sbattiamo la teglia sul tavolo con un colpo deciso ma gentile e poi aspettiamo che si formi la crosticina, questa fase si chiama croutage ed è molto importante perché questo è il passaggio che darà la forma perfetta ai nostri macarons. Il tempo del croutage può variare in base all'ambiente in cui cuciniamo, in linea di massima bastano circa 60 - 90 minuti. Possiamo aiutarci con la "prova dito", poggiamo un dito sulla superficie del macarons molto delicatamente: se non si attacca ci siamo altrimenti aspettiamo ancora un po'.
- Cuociamo i macarons in forno statico preriscaldato a 145°C per 13 minuti. Timer alla mano, mi raccomando! E' preferibile cuocere una teglia per volta nella parte centrale del forno.
- Nel frattempo bagniamo leggermente un telo da cucina, strizziamolo e mettiamolo sul tavolo. Sforniamo i macarons e poi con delicatezza trasferiamoli dalla teglia a panno umido tirandoli con la carta da forno. Attendiamo un minuto e poi stacchiamo i macarons ma solo senza forzare perchè sono delicatissimi. Se fanno resistenza aspettiamo ancora un po', con l'umidità si staccheranno.
- Facciamo raffreddare i macarons completamente e poi uniamoli due a due con la crema di farcitura che preferiamo. Possiamo fare una ganache, ma anche usare della crema al pistacchio o la crema di nocciole, marmellata, Lemon curd, frosting al formaggio e quello che ci piace.
Note
In alternativa si possono surgelare ma io non ho mai provato.
