La pasta ‘ncasciata (detta anche ’ncasciata alla siciliana) è un piatto simbolo della cucina siciliana, reso famoso anche dal Commissario Montalbano nei romanzi di Camilleri. È una pasta al forno ricca e sontuosa, che varia molto da provincia a provincia. Mantiene sempre alcune caratteristiche comuni: pasta corta, sugo di pomodori, formaggi in abbondanza e ingredienti tipici siciliani.
Un piatto ideale per il pranzo della domenica e per le grandi occasioni, perfetto anche da portare con noi per una giornata nella propria campagna o magari durante la vendemmia. Certamente un piatto da condividere.
Ma perchè questo piatto si chiama pasta ‘ncasciata? Il termine ‘ncasciata viene dal verbo siciliano “ncasciri”, che significa pressare o incastrare: la pasta viene infatti “compattata” in teglia e poi cotta al forno. Una volta queste cose venivano fatte direttamente in pentola, si creavano gli strati – come noi facciamo in teglia – poi si chiudeva la pentola con il coperchio e si avvolgeva con delle coperte. In questo modo era possibile trattenere il calore e creare qualcosa di molto simile a quella che oggi noi chiamiamo pasta al forno.
La nostra ricetta è una versione della pasta ‘ncasciata messinese, ma esistono anche la versione palermitana e catanese. Le varie versioni cambiano per qualche ingrediente, per l’uso del ragù invece della salsa di pomodoro o per l’aggiunta di piselli e ricotta. In questo caso possiamo proprio dire, in qualunque modo scegliamo di farla sarà sempre una pasta strepitosa!
Gli ingredienti della pasta ‘ncasciata
- Sugo al pomodoro
- Pasta corta: noi abbiamo usato le casarecce ma vanno bene anche pennette e rigatoni.
- Formaggio: il formaggio per eccellenza è il caciocavallo, poi si aggiunge anche un po’ di grana.
- Melanzane: un ingrediente che nei piatti siciliani è molto presente, in questo caso melanzane fritte… come quasi sempre in Sicilia!
- Uova sode: un classico della pasta al forno siciliana
Trucchi per una perfetta riuscita
- Cuociamo la pasta al dente: la teglia di pasta va cotta in forno quindi la pasta continuerà a cuocere, per questo motivo non serve cuocerla del tutto, possiamo scolarla 2-3 minuti prima.
- Sugo ricco ma non liquido: la salsa deve cuocere per 15-20 minuti e restringersi un po’, ci serve per legare bene tutti gli ingredienti e non deve “allagare” la teglia.
- Stratificazione: oltre a mescolare tutti gli ingredienti del condimento ricordiamoci di fare degli strati di pasta, melanzane e formaggio: è questo che crea la compattezza ‘ncasciata.
- Riposo post-cottura: aspettiamo 10-15 minuti dopo aver sfornato la pasta, in questo modo si compatterà meglio e sarà più facile dividerla in porzioni senza farla sfaldare.
- Personalizzare il piatto: la pasta ‘ncasciata si può fare in tanti modi diversi, ad esempio usando un ragù al posto del sugo semplice, oppure il salame al posto della mortadella o magari la tuma al posto del caciocavallo.
- Riciclare: in origine la pasta ‘ncasciata era un piatto contadino e di recupero preparato anche per non sprecare nulla, nelle versioni antiche si usavano anche avanzi di carne o formaggi.
La pasta ‘ncasciata di Montalbano
Andrea Camilleri e il suo Commissario Montalbano hanno reso celebre la Pasta ‘ncasciata in tutto il mondo: nel romanzo “La forma dell’acqua” Salvo ne è golosissimo. Camilleri descrive la versione messinese della pasta ‘ncasciata come la preferita del commissario, quella quindi con melanzane fritte e uova sode, mortadella e caciocavallo. La particolarità sta nel fatto che la Vigata di Montalbano è ambientata nella provincia di Ragusa, tra le città barocche di Scicli, Ragusa, Modica e Ispica, un po’ lontane da Messina. Evidentemente il cuore di Camilleri aveva un debole per la pasta ‘ncasciata nella versione messinese.
Pasta ‘ncasciata
Ingredienti
- 2 melanzane
- olio di semi per friggere (olio di arachidi)
- 2 spicchi aglio
- olio di oliva
- sale
- 800 g passata di pomodoro
- basilico
- 350 g pasta (casarecce)
- 200 g caciocavallo
- 120 g mortadella
- 3 uova sode
- 200 g ricotta
- 30 g parmigiano
Istruzioni
- Spuntiamo le melanzane e tagliamole a fette, poi friggiamole un po’ per volta in una padella con abbondante olio di semi ben caldo.
- Giriamo le melanzane a metà cottura e man mano scoliamole su un foglio di carta per fritti.
- Mettiamo da parte le melanzane e prepariamo il sugo per la pasta. Prendiamo un tegame spazioso e aggiungiamo l’olio di oliva, il sale e due spicchi di aglio.
- Facciamo imbiondire l’aglio e poi aggiungiamo la passata di pomodoro e il basilico, mescoliamo e cuociamo con coperchio per 15 minuti mescolando ogni tanto.
- Nel frattempo lessiamo le casarecce in abbondante acqua salata, scoliamole al dente e versiamole nel sugo. Aggiungiamo il caciocavallo a cubetti, la mortadella a pezzettini e le uova sode spezzettate, mescoliamo tutto in modo da condire tutta la pasta.
- Mettiamo un filo di olio di oliva in una pirofila ( 24×14 centimetri) e poi versiamo un po’ di pasta, uniamo la ricotta e poi disponiamo sopra uno strato di melanzane fritte.
- Copriamo con la pasta rimasta, aggiungiamo il grana grattugiato e poi completiamo con le melanzane. Cuociamo la pasta 'ncasciata in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti oppure in forno ventilato a 170°C per lo stesso tempo.
Note
