Mostarda di uva, ricetta siciliana

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    mostarda di uva

    La mostarda di uva è una ricetta siciliana che si prepara nel periodo della vendemmia, l’ingrediente principale è il mosto di uva. La mostarda è uno di quei piatti antichi, poveri e buonissimi, nati quando si faceva di necessità virtù e con tantissimo amore, molta pazienza e pochi ingredienti si creavano delle ricette deliziose. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono mille versioni diverse, ogni famiglia ha la sua… che è sempre la migliore del mondo e guai a confutarli. La ricetta che vi propongo è quella che nasce mescolando i ricordi di quando ero piccola io e di quando lo erano i miei genitori, con delle preziose dritte arrivate da alcune zie. È il risultato di una ricerca fatta un po’ di anni fa per cercare di recuperare la ricetta della mostarda di mia nonna.

    mostarda siciliana

    Mustadda ri vinu cottu

    Mia nonna teneva la mostarda nella sala di pranzo (in cui si mangiava solo durante le feste comandate!), coperta da un centrino bianco, la sua mostarda era conservata e donata come se fosse la cosa più preziosa del mondo, e lo era. La mostarda richiede tanta pazienza, c’è moltissima attesa e aspettare – lo sappiamo – è una delle cose più difficili.

    La cosa che a me sorprende sempre è come si possa dall’uva, pensare di ottenere un dolce profumato e dolcissimo, aggiungendo la cenere, non mettendo lo zucchero… sarebbe bello parlare con chi l’ha pensata, con chi ha immaginato questo dolce, anche se di certo sarà arrivato a noi dopo mille prove, correzioni e tentativi.

    La cenere si utilizza per togliere l’acidità e, anche se sembra un ingrediente superfluo o insolito, è indispensabile quindi non omettetela. Si dovrebbe utilizzare la cenere bianca di legno d’ulivo, di vite o di mandorlo, ma in casi estremi va bene qualunque tipo.

    Vediamo insieme la ricetta.

    Mostarda di uva

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    Mostarda di uva
    La ricetta originale siciliana per preparare la mostarda di uva.
    mostarda siciliana
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    Tempo di preparazione 2 giorni
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    Preparazione
    1. Lavate l’uva, staccate i chicchi e poi pestateli come preferite, in modo da estrarre il succo. Potete farlo a mano mettendo l’uva in uno scolapasta oppure usare un passaverdure. Vi sconsiglio l’estrattore perché i semini dell’uva intasano subito il filtro e vi ritroverete a pulire un aggeggio da cucina che si rivelerà inutile. Non va bene nemmeno il mixer perché trita tutto, buccia e ossicini, e a noi invece serve solo il succo. Questa parte è la più faticosa ma è necessaria per ottenere il mosto.
    2. Filtrate il mosto di uva con un colino a trama fitta con sopra un tulle tipo quello che si utilizza per avvolgere i confetti. Mettete il mosto filtrato in una pentola spaziosa e fate riposare.
    3. Prendete un po’ di cenere e avvolgetela in due strati di stoffa con la trama molto fitta, formate un sacchettino e chiudetelo ben stretto con lo spago da cucina.
    4. Mettete il sacchetto con la cenere nella pentola con il mosto e prendete la misura del volume del vostro composto perché si dovrà cuocere e ridurre a un terzo. Io faccio così: inserisco un cucchiaio di legno e segno fino a dove è bagnato dal mosto, faccio una piccola incisione con un coltello e “a occhio” segno anche a un terzo e faccio un’altra incisione. In questo modo saprò quando la riduzione è arrivata a un terzo. Esisteranno sicuramente modi più scientifici per calcolare queste cose, ma questo metodo direi che funziona.
      mostarda siciliana - passaggi 1
    5. Accendete il fuoco e cuocete il mosto a fuoco dolce per farlo ridurre. Deve ridursi a un terzo, quindi mettetevi l’anima in pace, ne resterà poco…
    6. Quando dopo qualche ora avrete ottenuto la corretta riduzione, togliete il sacchetto con la cenere, mettete il coperchio e lasciate sedimentare per tutta la notte, in modo che i residui di cenere si depositeranno sul fondo.
    7. Il mattino dopo raccogliete il vostro mosto ridotto con un mestolo e trasferitelo in un’altra pentola. Ovviamente quando vedrete la cenere sul fondo, fermatevi perché quella parte da sacrificata.
    8. Pesate il mosto che avete ottenuto e calcolate di altri ingredienti. Per ogni litro di mosto vanno messi 100 gr di amido e 3 chiodi di garofano, se ne ottenete di meno calcolate tutto in proporzione.
      mostarda siciliana - passaggi 2
    9. Stemperate l’amido con un po’ di mosto, mescolate bene e poi versatelo nella pentola. Mescolate con una frusta a mano fino ad avere un composto liscio e senza grumi, unite i chiodi di garofano e poi fate addensare a fuoco basso, mescolando in continuazione con la frusta.
    10. Inumidite leggermente gli stampi e dividete all’interno la vostra mostarda, ma solo dopo aver tolto i chiodi di garofano. Livellate la superficie e fate raffreddare e rassodare per qualche ora.
    11. La mostarda si può mangiare quando è ancora calda e cremosa oppure far solidificare qualche ora e poi estrarre dagli stampi. Se volete usare gli stampi vintage in terracotta dovete far asciugare la mostarda per un paio di giorni, perché i disegni sono profondi e per solidificare ci vuole più tempo. Completate con un pochino di cannella in polvere e servite.
    12. Se volete conservare la mostarda per più tempo dovete metterla su un tagliere e coprirla con un telo retato in modo che si asciughi, giratela spesso e mettetela al sole in modo che non si formi l’umidità. Io di solito mangio la mostarda o appena fatta o quando è solida, indurita come la vendono nei supermercati non mi piace molto, ma potete comunque provare.
    Consigli

    Della mostarda esistono tante versioni: c’è chi aggiunge il cacao insieme all’amido e ai chiodi di garofano e chi anche la cannella. Mia nonna, a fine cottura, metteva anche delle mandorle pelate intere ma c’è chi aggiunge le noci tritate.

    ricetta mostarda di uva siciliana

    mostarda di uva ricetta

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