Mettiamo gli albumi in una ciotola e iniziamo a montarli con le fruste a bassa velocità. Aumentiamo un pochino la velocità e aggiungiamo lo zucchero semolato in tre volte. Per stabilizzare la meringa si possono usare sale o cremor tartaro ma io non li ho messi.

Aggiungiamo gradualmente anche lo zucchero a velo setacciato, poco per volta, e continuiamo a montare fino ad avere una consistenza ben soda. Ggirando la ciotola non deve cadere niente.

Setacciamo per almeno due volte la farina di mandorle con un colino con maglia sottile in modo da avere una grana sottile e senza grumi. Aggiungiamo la farina di mandorle alla meringa tutta in una volta e mescoliamo con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Bisogna mescolare il giusto, senza esagerare perché si rischia di smontare gli albumi.

Se vogliamo colorare i macarons consigliamo di utilizzare i coloranti in polvere o in gel, che sono molto pigmentati, ne basta pochissimo e non vanno ad alterare la consistenza del composto. Se vogliamo usare il cacao amaro possiamo metterne un cucchiaino pieno, precedentemente setacciato per due volte.

Mettiamo il composto in una sac a poche, possiamo usare una bocchetta semplice oppure non mettere niente. Facciamo dei dischetti, più uguali possibile, su una teglia coperta di carta da forno lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro. Possiamo tenere la sac a poche in verticale e contare fino a 5 per ogni macarons. Sembrano piccoli così ma poi di allargano da soli. Per praticità possiamo stampare (o fare con il compasso) dei  cerchietti di 3,5 cm di diametro su dei fogli e poi posizionarli sotto la carta da forno in modo da essere precisi.

Sbattiamo la teglia sul tavolo con un colpo deciso ma gentile e poi aspettiamo che si formi la crosticina, questa fase si chiama croutage ed è molto importante perché questo è il passaggio che darà la forma perfetta ai nostri macarons. Il tempo del croutage può variare in base all'ambiente in cui cuciniamo, in linea di massima bastano circa 60 - 90 minuti. Possiamo aiutarci con la "prova dito", poggiamo un dito sulla superficie del macarons molto delicatamente: se non si attacca ci siamo altrimenti aspettiamo ancora un po'.

Cuociamo i macarons in forno statico preriscaldato a 145°C per 13 minuti. Timer alla mano, mi raccomando! E' preferibile cuocere una teglia per volta nella parte centrale del forno.

Nel frattempo bagniamo leggermente un telo da cucina, strizziamolo e mettiamolo sul tavolo. Sforniamo i macarons e poi con delicatezza trasferiamoli dalla teglia a panno umido tirandoli con la carta da forno. Attendiamo un minuto e poi stacchiamo i macarons ma solo senza forzare perchè sono delicatissimi. Se fanno resistenza aspettiamo ancora un po', con l'umidità si staccheranno.

Facciamo raffreddare i macarons completamente e poi uniamoli due a due con la crema di farcitura che preferiamo. Possiamo fare una ganache, ma anche usare della crema al pistacchio o la crema di nocciole, marmellata, Lemon curd, frosting al formaggio e quello che ci piace.